“二十四节气”是中华民族农耕文明的产物，也是我国宝贵的非物质文化遗产，千百年来在指导中国人的生产生活实践方面发挥了巨大作用。科普中国联合中国气象学会推出“节气科普”系列原创内容，带您尽揽华夏智慧之美。
大雪是冬季的第三个节气，标志着仲冬时节的正式开启。与小雪相比，大雪时节气温更低，降雪的可能性和范围也更大，故名“大雪”。此时，我国北方已是千里冰封、万里雪飘的景象，而南方也寒意渐浓，步入湿冷的冬季。
在这样的气候背景下，民间衍生出丰富的习俗。除了广为人知的赏雪、滑冰等冬日游乐，民间还讲究“进补”，有“大雪不补，开春受苦”的说法。而在这众多习俗中，最具生活气息与时间智慧的，莫过于“腌肉”。
“小雪腌菜，大雪腌肉”“冬腊风腌，蓄以御冬”，大雪时节，家家户户的阳台、窗边开始挂起香肠、腊肉，这一温馨景象让人不禁好奇，为何大家不约而同地选择在大雪节气前后制作腌腊制品？是出于传统习惯，还是一种集体约定？其实，这背后隐藏着深刻的气象科学道理。
01低温：为“冬腊风腌”奠定基础
大雪节气，全国大部分地区特别是北方，气温稳定地降至10℃以下，不少地区甚至处于冰点以下。大多数细菌在0℃左右繁殖速度会变得非常缓慢,食物的呼吸作用和新陈代谢也会显著降低。这种持续性低温环境宛如天然“冷链”，极大地抑制甚至暂停了绝大多数腐败菌的生理活动，这为食材在腌制、风干和晾晒初期提供了安全保障，避免因微生物分解而变质发臭，也为风味形成赢得宝贵时间。
腌制的过程是一个复杂的生化反应过程，包括蛋白质分解、脂肪氧化及香料风味渗透。低温环境下，水分得以从容、缓慢地由内向外蒸发，盐分和香料风味物质有充足时间渗透到食材的每一丝纤维之中。这种缓慢转化，让肉质紧实而富有弹性，内部逐渐酝酿出腊制品特有的、层次丰富的醇厚腊香，远非单一咸味可比。
而且大雪节气过后，气温逐渐进入相对稳定的低温阶段，不易大幅回暖，这保证了腌制工作能一气呵成，无需担心因天气突变而导致前功尽弃。
02干燥：风干美味的“幕后推手”
当空气中相对湿度较低时，它与食材表面水分之间的蒸汽压差增大，产生了强大的“吸力”，促使食材内部水分持续向外迁移蒸发。高效的脱水不仅让肉质快速紧实，极大地减轻了重量，便于储存，还迅速提升了肉体内盐分和香料的浓度，形成高渗环境，从物理上构筑起一道抵御微生物入侵的坚固屏障。
在恰到好处的干燥速率下，肉质不会因表面结壳过硬而阻碍内部水分的析出，而是由表及里、均匀地变得干韧。与此同时，随着水分的缓慢散失，肉品内部油脂适度渗透到肌肉纤维之间，这不仅带来了润泽的口感，更在酶和微量氧化的作用下，与渗入的香料风味物质充分融合、重组，共同孕育出腊肉、香肠独特的“腊味”香气。
在晾晒过程中，干燥的空气能有效保持制品表面的洁净干爽，显著抑制了有害菌群和霉菌的附着与生长，避免了腐败变质和产生异味，确保了成品的安全性与卫生。此外，均匀而彻底的干燥还能防止制品在后期储存过程中因局部潮湿而出现发霉、变质的风险，让这些美味能够安然存放至来年春天。
03寒风：风腌灵魂的“激活使者”
单纯的低温干燥环境脱水效率有限，且空气静止易使食材表面与内部湿度饱和，形成腐败微环境。持续吹拂的寒风，能不断带走附着在肉制品表面的饱和湿空气，代之以新鲜、干燥的冷空气，从而在食材周围形成一个持续高效的“低湿度微环境”。这种强制对流极大加速了水分由内而外的迁移蒸发速度，确保脱水均匀彻底，有效防止了局部变质，使肉质由表及里均匀紧实。
寒风在带走水分的同时，也为肉制品持续带来了微量氧气。这些氧气与肉品中的脂肪和蛋白质发生缓慢而温和的氧化反应，这个过程是形成腊制品独特“腊香”的关键。同时，风的流动促使渗入肉纤维的香料分子与肉的本味进行更充分的融合与重组。
强劲的空气流动使环境中的霉菌孢子、灰尘及其他污染物难以在肉制品表面稳定附着，从而大大降低了腐败和污染的风险，充当了一道天然的卫生屏障。
04小结
大雪节气，标志着仲冬时节的正式开始，天气呈现出气温足够低、空气湿度降低、寒风凛冽等特点，为成功制作腌腊食品提供了良好的气象条件，这充分体现了古人顺应自然、利用自然的生存智慧。也让我们在品尝美味腌腊制品时，感受到节气与气象的奇妙魅力。
作者：王元红 天气气候高级工程师、中国作家协会会员、中国气象学会会员